maanantai 11. elokuuta 2014

Sushia omasta keittiöstä

Sushi on japanilainen riisiviinietikalla maustettuun riisiin perustuva ruoka. Riisi voidaan täyttää tai päällystää kalalla, äyriäisillä, kasviksilla, lihalla, kananmunilla tai levällä muun muassa. Itseäni aina harmittaa, kun sushia käytetään synonyyminä raa'alle kalalle. Sushi on niin paljon muutakin!

Kävin kymmenisen vuotta sitten sushikurssin, jossa riisi oli valmiiksi keitetty ja täytteet pilkottu astioihin. Opittavana oli siis lähinnä makirullien rullaus ja nigiripyöryköiden pyörittely. Kyllähän siinä samalla sai suuntia siitä, mitä kaikkea täytteeksi voi käyttää ja mitä jippoja rullaamisessa ja riisin käsittelyssä on. Kaikkein eniten olen sittemmin oppinut vieraillessani japanilaisissa ravinloloissa ympäri maailman. Japanissa en ole käynyt, mutta useissa japanilaisissa ravintoloissa muualla Aasiassa, kuten kyllä Euroopassakin, kokit ja varsinkin japanilaisten ravintoloiden mestarit ovat kuitenkin olleet japanilaisia. Jaan tässä omia kokemuksiani siitä, kuinka minun mielestäni rakennetaan varsin mukava ja yksinkertainen sushiateria.

Tärkeintä susheissa on mielestäni riisi. Onko sen koostumus oikea, ja kuinka se on maustettu. Tässä tavallisella kattilalla keitettävän riisin keitto-ohje.

Sushiriisin keittäminen

4 dl sushiriisiä
4,5 dl vettä

Huuhtele riisejä kylmällä vedellä niin kauan, kuin niistä irtoaa tärkkelystä. Kun vesi jää kirkkaaksi, homma alkaa riittää.

Laita huuhdellut riisit syvään kattilaan, lisää kylmä vesi ja laita kansi päälle. Anna riisien seisoa vedessä 15 minuuttia.

Valmista makea etikkaliemi.

7 rkl (105 ml) riisiviinietikkaa
0,5 rkl suolaa (itse käytän karkeaa merisuolaa)
4 rkl (60 ml) sokeria

Keitä sen verran, että suola ja sokeri liukenevat etikkaan. Anna jäähtyä.

Kuumenna riisit kiehumispisteeseen, vähennä lämpöä ja anna kiehua hiljaisella lämmöllä 10 minuuttia. Tämän jälkeen käännä lämpö pois päältä ja anna riisien hautua vielä 10 minuuttia. Älä hämmennä missään vaiheessa, älä avaa kantta. Pelaa vain lämpötilakytkimen kanssa.

Hautumisen jälkeen kaada riisit isoon ja laakeaan astiaan. Älä möyhennä riisiä missään vaiheessa. Kaada jäähtynyt etikkaliemi leikkaavin liikkein riisiin ja jäähdytä riisi nopeasti huoneenlämpöiseksi esimerkiksi viuhkalla huitomalla. Ellei riisi jäähdy nopeasti, jatkuu pohjalla olevien, kuumien riisien kypsyminen vielä pidempään, jolloin niistä tulee puuroa. Nimimerkillä kokemusta on

Ellet käytä riisiä heti, voit peittää sen kostealla pyyhkeellä ja käyttää sitä noin vuorokauden verran. Etikkariisi kovettuu jääkaapissa, joten säilytä valmista riisiä huoneenlämmössä.

Ja siinähän se suurinpiirtein olikin! Kun sinulla on hyvä riisi, sinulla on melkein kaikki. Täytteet jokainen voi valita omien makunystyröidensä mukaan. Itse olen käyttänyt paljon lohta, mutta kun täällä keskellä Eurooppaa ei ole kovin helppoa löytää niin tuoretta kalaa, että myyjä menisi takuisiin siitä, että sitä on hyvä syödä raakana, niin olen kehitellyt muutaman täytevaihtoehdon, jossa ei tarvita lainkaan raakaa kalaa. Tämä lienee loistouutinen niille, joita raaka kala vähän muutenkin arveluttaa.

Lohi-avokadomakit sitruunamajoneesilla


Raasta sitruunan kuorta majoneesin joukkoon jo edellisenä päivänä. Anna majoneesin maustua keskenään.

Levitä leväarkki bambumatolle kiiltävä puoli alaspäin. Levitä arkille riisi, jätä päähän parin sentin alue ilman riisiä, että voit "liimata" leväarkin kiinni rullatessa. Riisin päälle täytteeksi raita sitruunamajoneesia, kylmäsavulohiviipaleita ja avokadoa. Rulla kiinni.

Tonnikala-selleri-purjomakit

Levitä riisi leväarkille kuten edellisessä ohjeessa. Purista riisille raita maustamatonta majoneesia. Lisää kurkkusuikale, ohueksi siivutettua purjoa ja varsisellerin ohuita suikaleita. Käytä purjoa ja varsiselleriä oman maun mukaan. Mikäli et pidä selleristä, voit korvata sen vaikkapa rucolalla. Lisää koko matkalle purkkitonnikalafileen paloja, joista on valutettu öljy tarkasti pois.

Vaikka varsiselleri voikin arveluttaa, suosittelen kokeilemaan. Sellerin maku yllättää sopivuudellaan.

Kalifornialaiset rullat


Näihin monien suosikkirulliin ei tule muutoinkaan mitään kypsentämätöntä. Näiden "liha" tulee surimi-raputikuista. Suomessa niitä saa ainakin pakastealtaista. Oman jekkuni löysin Youtubesta sushiohjeita haeskelemalla. Täytteenä käytetään kurkkua, avokadoa ja surimimajoneesitahnaa. Ja se jekku löytyy siitä, että surimitikut hienonnetaan veitsellä pieneksi hakkelukseksi ja sekoitetaan majoneesin kanssa. Surimitikkujahan käytetään yleisesti aivan sellaisenaan, ja voikin käyttää, ellei pidä majoneesista.

Kalifornialaisten teko on hiukan työläämpää kuin tavallisten makirullien. Bambumatto päällystetään kelmulla ja leväarkin karkeamman puolen päälle painellaan riisikerros. Riisikerros koristellaan paahdetuilla seesaminsiemenillä. Toiset näyttävät pyörittävän valmiin rullan siemenissä, mutta mielestäni siemennys käy tässä vaiheessa näppärämmin. Riisiä ja siemeniä kannattaa taputella tässä vaiheessa vähän tiiviimmäksi levää vasten, että kääntäminen sujuu helpommin.

Leväarkki riiseineen käännetään ylösalaisin niin, että siemenet ja riisi tulevat kelmua vasten. Levän päälle asetellaan kurkkusuikale, avokadot ja surimimajoneesitahna. Helahoito kääritään rullaksi kuten tavalliset makitkin. Kelmu estää riisiä takertumasta bambumattoon.


Muita vinkkejä

Riisin levittämisen avuksi kannattaa ottaa pieni kulho vettä, joka on maustettu riisiviinietikalla. Tahmea riisi ei tartu märkiin käsiin yhtä herkästi.

Rullatessasi makia, jätä pieni siivu levää ilman riisiä. Kostuta tuo pää kulhossa olevalla vedellä ja "liimaa" rulla kiinni.

Kun saat makirullat valmiiksi, laita ne kylmään viilenemään ja kovettumaan. Rullat on helpompi leikata annospaloiksi vasta, kun ne ovat hetken aikaa tekeytyneet keskenään. Juuri pyöritelty rulla hajoaa helposti leikatessa.


Älä käytä kaikkiin makirulliin sitruunamajoneesia, vaikka se hyvää onkin. On mukavampaa, kun kaikki palat eivät maistu samalta.

Älä pilko kaikkia aineita valmiiksi esille. Tee yhdet rullat kerrallaan. Näin ainekset eivät seiso lämpimässä pitkiä aikoja, ja pystyt paremmin suunnittelemaan kuinka paljon haluat tehdä mitäkin lajia.

Aasia-kaupoista saa japanilaista majoneesia, mutta tavallinen markettimajoneesikin toimii hyvin.

Esilleasettelun koristeluun voi käyttää paksun balsamico-kastikkeen näköistä paksua soijakastiketta. Siirappisen paksu kastike näyttää mukavalta makirullien päällä.

Ruokajuomana voi hyvän ja voimakkaan valkoviinin puuttuessa tarjota vaikka vihreää teetä.

Ateriasta täydellinen


Misokeitto alkuruoaksi täydentää sushi-illan. Misokeitto syntyy valmiista tahnasta. Se sekoitetaan kiehuvaan veteen. Keiton sattumiksi jokainen lisää oman makunsa mukaan esimerkiksi jotain seuraavista (itsehän lisään kaikkia näitä):

tofu-kuutioita
siitakesieniä (tummat herkkusienet toimivat myös)
levää (kuivattua myydään pussitettuna)
kevätsipulia tai ruohosipulia
säilyketonnikalaa
paahdettuja seesaminsiemeniä

Tai sitten ei lisää mitään. Misokeittoa voi syödä tai juoda aivan sellaisenaankin.

Sushipalojen rinnalle voi laittaa tarjolle sashimipaloja eli raakaa kalaa. Hyvää syntyy tuoreesta, suolaisen veden lohesta, joka pyöräytetään paistinpannulla seesamöljyssä pitkänä filepötkönä nopeammin kuin nopeasti. Niin, että vain pinta nappaa hiukan harmaata väriä.

Kalapötkö pyöritetään pannulla näyttämisen jälkeen paahdettujen seesamsiemenien ja rouhittujen mustapippurien sekoituksessa. Pötköstä leikataan tämän jälkeen pieniä suupaloja.

Pöytään tarjolle


Soijakastiketta. Itse suosin Kikkomanin vihreää, joka ei ole niin kovin suolaista. Tarjolle laittaessani, lisään soijaan vielä hiukan sokeria, koska pidän makean soijakastikkeen mausta. Normaalisuolaiseen soijakastikkeeseen lorautan hiukan vettä.

Garia. Marinoituja inkiväärilastuja saa valmiina purkista. Niillä voi raikastaa makunystyröitä tarjolla olevien ruokalajien välillä. Näin pääsee nauttimaan uudesta mausta täysillä.

Wasabia. Tai jotain sen sellaista. Aitoa wasabia ei taida juurikaan olla saatavilla, mutta piparjuuresta tehty vastaava toimii vallan mainiosti. Toisille tosin wasabi on turhan tuju mauste.

6 kommenttia:

  1. Voi elämä miten siistejä nuo makirullat! Riisin jäähdytys tapahtuu mulla niin, että asetan riisiastian kylmäkallejen päälle, kun en jaksa japanilaisittain "viuhkoa" :)
    Terveisin Eija Suomutunturin kupeesta

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ja voi elämä miten kiva, kun kommentoit :)

      Kylmäkallet auttavat prosessissa varmasti! Kääntäisin silti riisit varovasti pari kertaa jäähtymisen aikana. Niin paljon säikähdin tuota pohjan puuroutumista, joka kerran tapahtui. Päällimmäiset riisit jäivät myös samalla vähän liian kuiviksi ja napakoiksi.

      Poista
  2. Oi ihanaa, tätä postausta kyselinkin leipäkakku postauksessa! :)
    Onko sitruuna majoneesi missä suhteessa sitruunankuorta ja majoneesia? Ja montako levärullaa tarvitsee tämän riisimäärän rullaamiseen? (: Ihania vinkkejä tuli etenkin nuo kalifornialaiset joita en aiemmin ole uskaltanut kokeilla! Kiitos paljon tästä postauksesta :>

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Sekoittelen sitruunamajoneesin aina aivan sormituntumalla, mutta arvioisin, että desiin majoneesia voisi lisätä puolen sitruunan kuoret. Maistele vähän lisätessäsi ja muista, että maku syvenee kyllä hetken seisoessaan.

      Tästä riisimäärästä tulee 5 rullaa, mutta toiset tekevät kyllä pienempiäkin rullia, jolloin niitä voi saada enemmänkin.

      Kiitos paljon, ja toivottavasti onnistut kalifornialaistenkin kanssa!

      Poista
    2. Heh meillä meinasi loppua riisi kesken kun tehtiin aluksi yksi jättirulla ja jostain syystä riisi ei tällä kertaa ihan onnistunut. Saatiin kuitenkin kalifornialaiset pysymään kasassa ja ne olivat herkullisia! Kiitos hyvistä vinkeistä :)

      Poista
    3. Riisin onnistuminen on kyllä kaikki kaikessa susheja tehdessä! Muistitko kaataa keitetyt riisit laakeaan astiaan? Se vaikein rasti on mielestäni siinä, kuinka käsittelee keitetyn riisin. Sen tulee jäähtyä nopeasti, ettei se puuroonnu. Eikä sitä saa juurikaan möyhentää. Maustaminen on tietenkin myös tärkeää, ettei tule liian suolaista, makeaa tai etikkaista :D

      Mutta tosi kiva kuulla, että maku oli kuitenkin kohillaan. Harjoitus tekee mestarin!

      Poista

Iloitsen jokaisesta kommentista!